近來，記者留意到，“英國(guó)中餐館開業(yè)申請(qǐng)被拒”的相關(guān)報(bào)道在英國(guó)主流華人媒版面中數(shù)次見報(bào)。由于英國(guó)當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)飯店可能帶來的氣味和噪音提出反對(duì)，英當(dāng)?shù)刈h會(huì)往往會(huì)駁回華人中餐館業(yè)主的開店申請(qǐng)。那么，這些報(bào)道不禁讓我們懷疑，曾經(jīng)在英國(guó)華人圈風(fēng)光無限的中餐“大佬”們難道遭遇了“人氣危機(jī)”？又或者是英國(guó)“種族歧視”依舊隱隱作痛？
同時(shí)，近幾年來，在英國(guó)的中餐館業(yè)主們不斷面臨租金飛漲、人力短缺、政策收緊等挑戰(zhàn)。站在瓶頸與轉(zhuǎn)型的十字路口，當(dāng)下的中餐館何去何從？且看小編的采訪與觀察。
中餐遇阻，炸魚店過審
是人氣不夠還是遭遇歧視？
去年12月，伊斯特本（Eastborune）當(dāng)?shù)貓?bào)紙?jiān)谄渚W(wǎng)站上刊登了一篇報(bào)道，文章中提到一位盛女士（音譯）計(jì)劃將一家英國(guó)餐館承包下來改建成中餐館。但在申請(qǐng)過程中，將斜屋頂改建成平頂并安裝全新排風(fēng)系統(tǒng)的計(jì)劃成為了最大的障礙。提出反對(duì)的正是飯店周圍的居民，他們向議會(huì)提交反對(duì)信，稱中餐館的噪音和氣味會(huì)帶來困擾。
在伊斯特本議會(huì)的官方網(wǎng)站上，記者找到了盛女士該案的相關(guān)文件。兩份反對(duì)信中，住在飯店隔壁的麥克萊倫先生寫道：“烹飪的氣味會(huì)對(duì)附近居民區(qū)造成相當(dāng)大的影響，我敦促該申請(qǐng)不予批準(zhǔn)。”另一位鄰居克勞奇女士也以噪音和空氣質(zhì)量的理由提出反對(duì)。
對(duì)鄰居的擔(dān)憂，盛女士做出了積極的回應(yīng)，不僅在申請(qǐng)書中聲明會(huì)特別注意將噪音和氣味降到最低，還提交了35頁的文件解釋煙道設(shè)計(jì)和風(fēng)扇靜音設(shè)備。
然而，這些努力并沒有彌合盛女士與鄰居之間的分歧。經(jīng)過數(shù)月的協(xié)調(diào)，餐館的申請(qǐng)還是因“缺少詳細(xì)證據(jù)消除噪音與氣味擔(dān)憂，可能引起社區(qū)不和”的理由被駁回。
但是，讓盛女士難過的不僅是申請(qǐng)被拒損失了時(shí)間和費(fèi)用，而是有鄰居直接寫信給她，表示當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)不歡迎、不需要中餐館。
如果說盛女士的計(jì)劃受阻于鄰居的反對(duì)聲，記者在卡迪夫（Cardiff）卻找到了相反的案例。
去年12月，卡迪夫議會(huì)通過了一家Fish & Chips連鎖店對(duì)原冰淇淋門店的改建方案。關(guān)鍵是，當(dāng)時(shí)也有471多位居民簽署了聯(lián)名反對(duì)信，指出在一英里內(nèi)已有53家外賣店，該申請(qǐng)違反了卡迪夫的規(guī)劃指導(dǎo)。
根據(jù)記者在卡迪夫議會(huì)網(wǎng)站上查詢到文件，該案中共有13封反對(duì)信件。其中住在店面附近的庫(kù)克先生寫道：“在Canton地區(qū)，幾乎每一百米就有一家炸魚店。我們不再需要多一家。”不過，盡管如此，這家炸魚店的改建方案仍然獲得通過。
為了了解議會(huì)如何考量反對(duì)意見，記者與卡迪夫議會(huì)規(guī)劃部門取得了聯(lián)系。對(duì)方發(fā)言人回復(fù)稱：“所有意見都會(huì)在做出裁決前由委員會(huì)考量，但有反對(duì)并不意味著這份申請(qǐng)一定會(huì)被拒。委員會(huì)將根據(jù)城市規(guī)劃指導(dǎo)，綜合申請(qǐng)?zhí)岚傅膬r(jià)值做出最終決定。”
同樣是遇到居民反對(duì)，反對(duì)聲高的申請(qǐng)反而獲批。雖然我們難以直接推得“中餐受到歧視”的結(jié)論，但其中的存疑值得思考。
歧視源于不理解
融入英國(guó)社會(huì)才能治本
全英華人外賣公會(huì)的會(huì)長(zhǎng)陳德梁先生告訴記者，公會(huì)在90年代成立的起因正是中餐外賣店受種族欺負(fù)的案例太多。由于語言不通，又是當(dāng)?shù)厣贁?shù)的華人家庭，初期的中餐館業(yè)主曾有很慘的遭遇。外國(guó)客人來取餐時(shí)搶錢、順走店內(nèi)物品都可能，甚至還會(huì)對(duì)老板莫名動(dòng)手。近年來情況有所好轉(zhuǎn)，但是公會(huì)仍會(huì)收到相關(guān)個(gè)案的申訴。
杜倫大學(xué)的克萊格教授（Gary Craig）長(zhǎng)年研究社會(huì)公平議題，對(duì)于華人受歧視現(xiàn)象觀察多年。他認(rèn)為英國(guó)人對(duì)待中餐的態(tài)度“具兩面性”，一方面他們喜歡吃中餐，叫外賣頻率非常高；但同時(shí)，他們對(duì)于外來群體有著習(xí)慣性的排斥敵對(duì)心理。
克萊格教授還指出，中國(guó)文化中的保守和內(nèi)斂也讓餐館缺乏與當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)主動(dòng)建立的直接聯(lián)系。他說，僅靠圣誕節(jié)或春節(jié)的互動(dòng)是不夠的。
的確，雖然如今越來越多的中國(guó)人來到了英國(guó)，但是隨之傳播的中國(guó)文化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。老外對(duì)于中餐的印象還停留在“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”上，而中餐館發(fā)展早期時(shí)“衛(wèi)生不過關(guān)”、“雇傭黑工”的標(biāo)簽也未完全消除。
對(duì)于上文中盛女士的案例，全英華人外賣公會(huì)陳會(huì)長(zhǎng)解釋道，除了區(qū)別對(duì)待的可能因素，改建中餐館對(duì)于排風(fēng)系統(tǒng)的要求更復(fù)雜也可能成為阻礙之一。由于中餐后廚需要混水爐頭，容易產(chǎn)生油煙廢氣，因此排風(fēng)系統(tǒng)的安裝必須高過周圍建筑的屋頂，改建工程量和影響都比較大。
克萊格教授則指出英國(guó)當(dāng)?shù)氐臎Q策者經(jīng)常受到公眾有色眼鏡的影響，聽信謠言而非憑借證據(jù)做決定。
“要改變這個(gè)情況，英國(guó)人需要了解更多中國(guó)文化，中國(guó)餐館也要更融入當(dāng)?shù)貋砀淖児逃杏∠蟆８匾氖?，目前在英?guó)當(dāng)?shù)刈h會(huì)中的華人太少了。” 克萊格教授補(bǔ)充道。
對(duì)此，陳會(huì)長(zhǎng)深有同感。作為英國(guó)首位華人市長(zhǎng)，女王在紅橋區(qū)的現(xiàn)任副官，陳會(huì)長(zhǎng)可謂是華人參政的領(lǐng)頭人物。在他過去十多年的議會(huì)工作經(jīng)歷中，曾多次受邀擔(dān)任內(nèi)政部種族平等顧問，陳會(huì)長(zhǎng)說在少數(shù)裔民族的會(huì)議上，華人面孔的確很少。
“之前在擔(dān)任英國(guó)食監(jiān)局的消費(fèi)者服務(wù)咨詢官時(shí)，我發(fā)現(xiàn)他們對(duì)中餐知之甚少，很需要我們的解釋。因此華人能得到更多發(fā)言權(quán)很重要。”
據(jù)陳會(huì)長(zhǎng)透露，目前他正在參與國(guó)會(huì)一項(xiàng)針對(duì)亞洲餐廳是否人力短缺的跨黨派調(diào)研。近年來，英國(guó)政府雇傭政策的收緊使不少中餐館面臨人力短缺危機(jī)。陳會(huì)長(zhǎng)表示待調(diào)研結(jié)束，便可手握數(shù)據(jù)向國(guó)會(huì)提交方案，解決業(yè)主的燃眉之急。
經(jīng)營(yíng)不斷遇瓶頸
外賣網(wǎng)站成為一把雙刃劍
近年，中餐館在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中也遇到接二連三的瓶頸。根據(jù)華人外賣公會(huì)的粗略估計(jì)，在過去十年間，有5%至10%的中餐館和外賣店因經(jīng)營(yíng)困難不得不歇業(yè)或加盟某些大型外國(guó)快餐連鎖。
“華埠綠洲”工友會(huì)負(fù)責(zé)人李先生告訴記者，這兩三年間中餐館的生意略不如前，這個(gè)圣誕假期后的生意也顯冷清。
在眾多挑戰(zhàn)中，上漲的租金已是“老生常談”的問題，尤其是在寸土寸金的倫敦華埠，其年租在去年已達(dá)到838鎊每平方英尺。某中餐館反映每5年重估一次租金時(shí)都會(huì)漲10%至15%，正因此有多家已在華埠經(jīng)營(yíng)了三、四十年的老牌餐館不得不搬遷或轉(zhuǎn)售。
此外，多位采訪對(duì)象都提到了人力短缺是最大困難。一方面，內(nèi)政部政策緊縮以及對(duì)黑工的監(jiān)管懲罰力度加強(qiáng)提高了雇傭難度，另一方面則是遇到了“青黃不接”的代際空檔。早期從香港來英國(guó)的大廚們紛紛到了退休的年紀(jì)，而現(xiàn)在的年輕人手握學(xué)位，很少會(huì)選擇辛苦的餐飲業(yè)，包括餐館業(yè)主的孩子也普遍不愿接手家業(yè)。
除了這兩大難題，全英華人外賣公會(huì)陳會(huì)長(zhǎng)還提到了一個(gè)“雙刃劍”般的新現(xiàn)象：外賣網(wǎng)站。雖然網(wǎng)站為中餐館帶來了客源和生意，但是根據(jù)公會(huì)成員反映的情況，與這些外賣網(wǎng)站的合作費(fèi)用太高。除去高昂的加盟費(fèi)不說，每單生意還需再抽成15%，這讓中餐館原本就水漲船高的成本雪上加霜。
其次，這也不利于培養(yǎng)食客“忠誠(chéng)度”。由于顧客不是直接與餐館聯(lián)絡(luò)訂餐，兩者之間難以產(chǎn)生感性聯(lián)系。當(dāng)顧客想吃中餐時(shí)，他們想到的不是某家中餐館，而是外賣網(wǎng)站，這對(duì)中餐館的宣傳和客源累積并不利。
口味誠(chéng)意排首位
創(chuàng)意文化多管齊下求轉(zhuǎn)型
面對(duì)著老瓶頸和新挑戰(zhàn)，中餐館想在英國(guó)續(xù)寫“大紅燈籠高高掛”的紅火，就必須迎難而上。記者了解到，中餐行業(yè)已經(jīng)開始了多管齊下的轉(zhuǎn)型之路。
全英華人外賣公會(huì)陳會(huì)長(zhǎng)主推“健康中餐”。公會(huì)在英國(guó)各地已舉辦多次改善中餐健康外賣食譜的工作坊。推廣低脂低糖低鹽、無味精無色素的可口中餐。
而餐廳老板們都提到“把菜做好”是最重要的。去年獲登米其林美食寶典的石庫(kù)門餐廳負(fù)責(zé)人Simon告訴記者一個(gè)“良性循環(huán)”理論。面對(duì)人手短缺，餐廳要重點(diǎn)把關(guān)食物質(zhì)量與口味，營(yíng)業(yè)額上升就有高薪吸引優(yōu)秀的廚師，進(jìn)一步保證食物水準(zhǔn)。同時(shí)，在餐廳設(shè)計(jì)和擺桌風(fēng)格上也要注重中西合璧，迎合西方人的偏好。
此外，在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代，石庫(kù)門餐廳還在社交媒體上與顧客積極互動(dòng)、培養(yǎng)忠誠(chéng)度。不少食客把用餐的照片和感受發(fā)到餐廳的公共主頁，在評(píng)論和轉(zhuǎn)發(fā)中積累起了口碑。
而在卡迪夫，記者找到了一位90后中餐館老板。不同于其他年輕人，手握市場(chǎng)營(yíng)銷碩士學(xué)位的小韓在15年2月從好友手中接下了餐館“食間”。在他看來，高學(xué)歷在餐館運(yùn)營(yíng)上也有用武之地。他運(yùn)用專業(yè)知識(shí)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做市場(chǎng)調(diào)查，策劃送禮活動(dòng)，與當(dāng)?shù)刂袊?guó)超市合作。
此外，小韓也很清楚餐廳的定位。由于卡迪夫當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)留學(xué)生是客戶主體，他經(jīng)常和當(dāng)?shù)厝髮W(xué)的中國(guó)學(xué)聯(lián)合作贊助活動(dòng)，推廣餐廳知名度。接手一年以來，生意平穩(wěn)，已經(jīng)開始盈利，在留學(xué)生中更是有口皆碑。
或許，以誠(chéng)意做口味，以創(chuàng)意做口碑，讓客人在西式的習(xí)慣中品嘗中國(guó)傳統(tǒng)的味道和文化，中餐在英國(guó)重振雄風(fēng)還是大有可為的。
來源：英中時(shí)報(bào)
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